Formulasi dan Evaluasi Mutu Nugget Hati Ayam dengan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max)

Abstract

Stunting merupakan masalah gizi kronis yang berkaitan dengan kekurangan asupan zat gizi, termasuk protein. Hati ayam dan kacang kedelai merupakan sumber protein hewani dan nabati yang dapat dikombinasikan menjadi pangan praktis berupa nugget. Penelitian ini bertujuan membuat nugget hati ayam dengan tepung kacang kedelai (Glycine max) dan mengevaluasi karakteristik organoleptis, pH, kadar air, Angka Lempeng Total (ALT), serta tingkat kesukaan panelis. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan tiga formulasi berdasarkan jumlah hati ayam, yaitu F1 100 gram, F2 150 gram, dan F3 200 gram, dengan tepung kacang kedelai 100gram pada setiap formulasi. Evaluasi meliputi pengamatan organoleptis, pH selama empat minggu, kadar air dengan metode oven, ALT menggunakan metode hitung cawan, dan uji hedonik menggunakan 20 panelis dengan skala 1–7. Hasil organoleptis menunjukkan F1 berwarna coklat muda, sedangkan F2 dan F3 berwarna coklat; seluruh formula berbentuk persegi panjang, beraroma khas nugget, dan bertekstur agak halus. Rata-rata pH F1, F2, dan F3 berturut-turut 6,14; 6,21; dan 6,10. Kadar air rata-rata masing-masing 45,25%, 46,23%, dan 47,21%. ALT masing-masing 1,0 × 105, 1,1 × 105, dan 1,3 × 105koloni/g. Nilai kesukaan keseluruhan berturut-turut 5,35; 5,20; dan 5,37 dan termasuk kategori agak suka. Ketiga formulasi memenuhi batas mutu yang digunakan dalam penelitian dan dapat diterima secara sensori, sehingga kombinasi hati ayam dan tepung kedelai berpotensi dikembangkan sebagai pangan alternatif untuk mendukung pencegahan stunting.