Pembuatan Sosis Hati Ayam dengan Tepung Biji Ketapang (Terminalia cattappa L.) dalam Pencegahan Stunting
DOI:
https://doi.org/10.64465/jek.v1i4.157Keywords:
Biji Ketapang, Kadar protein, Sosis hati ayam, Stunting, Terminalia catappa L.Abstract
Stunting merupakan masalah gizi kronis pada balita akibat kekurangan nutrisi jangka panjang. Salah satu upaya pencegahannya adalah pemberian Makanan Tambahan (PMT) kaya protein hewani dan zat gizi makro. Memformulasi dan mengevaluasi sediaan sosis berbasis hati ayam dan tepung biji ketapang (Terminalia catappa L.) sebagai pangan fungsional tinggi protein untuk pencegahan stunting. Penelitian eksperimental ini mencakup pembuatan tepung biji ketapang dan formulasi sosis hati ayam dengan 3 variasi konsentrasi (FI 85g:88g, FII 95g:78g, FIII 105g:68g). Evaluasi sifat fisik meliputi uji organoleptis, uji pH (selama 4 minggu), uji susut masak dan uji kadar air. Analisis kadar protein dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif menggunakan Reagen Biuret dengan metode Spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 547 nm. Ketiga formula memiliki karakteristik fisik yang memenuhi standar: hasil organoleptis memiliki warna coklat kehitaman, bau khas hati ayam dan sangat khas hati ayam serta tekstur yang kenyal, nilai pH berkisar 5,94–6,19, susut masak 3,83%–9,10%, dan kadar air 59,08%–62,69%. Uji hedonik menunjukkan penerimaan panelis yang sangat baik dengan skor rerata 4,46–4,48. Analisis kuantitatif kadar protein menghasilkan tingkat protein sebesar 0,0267% (FI), 0,0293% (FII), dan 0,0442% (FIII), di mana kadar protein meningkat seiring peningkatan proporsi hati ayam. Sosis hati ayam dengan tepung biji ketapang berhasil diformulasikan dengan sifat fisik dan kadar protein.
References
Apriantini, A., Afriadi, A., Febriyani, A., & Arief, II. (2021). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2), 85-92.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Sosis Daging Kombinasi (SNI 3820:2015). Jakarta: BSN.
Darmawan, E. (2016). Pemanfaatan biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai sumber protein dan serat pada produk makanan stik. AGROTECH: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 1(1), 27–33.
Endrinikapoulos, A., et al. (2023). Role of Essential Amino Acids and Animal Protein in Linear Growth and Stunting Prevention. Nutrients, 15(4), 912.
Iswoyo, I., Setiani, B. E., & Rahayu, S. (2022). Uji Organoleptik dan Evaluasi Kualitas Sensoris Produk Olahan Daging Kombinasi Nabati. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 21(1), 40-48.
Jahurul, M. H. A., et al. (2022). Nutritional Composition, Bioactive Compounds and Functional Properties of Sea Almond (Terminalia catappa L.) Seed Kernel. Food Chemistry, 368, 130822.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Panduan Pelayanan Gizi dalam Pencegahan Stunting. Jakarta: Kemenkes RI.
Lutfiah, N., Adi, A. C., & Atmaka, W. (2021). Utilisation of Chicken Liver for High-Iron Functional Foods Development. Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics, 9(1), 15-22.
Martin, R., et al. (2025). Validasi Metode Spektrofotometri UV-Vis untuk Penetapan Kadar Protein Terlarut dengan Reagen Biuret. Jurnal Analisis Farmasi, 10(1), 45-53.
Pitri, R., & Kissinger, K. (2021). Teknik Pembuatan Tepung Biji-Bijian Lokal dengan Metode Sangrai dan Pengayakan Standardization. Jurnal Riset Industri Pangan, 5(1), 22-29.
Pratama, B., & Wibowo, T. (2021). Kinetika Sineresis dan Mutu Tekstural Produk Emulsi Daging Pembekuan dan Penyimpanan. Jurnal Pengolahan Hasil Peternakan, 9(2), 101-109.
Purwandhani, S. N., et al. (2024). Pengaruh Penambahan Hati Ayam Terhadap Kadar Zat Besi dan Mutu Organoleptik Produk Pangan Olahan. Jurnal Gizi dan Kuliner, 5(1), 22-30.
Rahman, A., & Suryani, E. (2022). Stabilitas Profil Aroma dan Oksidasi Lemak pada Produk Sosis Restrukturisasi Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 13(2), 110-118.
Rahmawati, D., et al. (2025). Formulasi dan Uji Sensoris Sosis Daging Daging Emulsi Pangan Lokal. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 101-110.
Setyana, A. (2022). Spektrofotometri UV-Vis: Prinsip Dasar dan Aplikasi Analisis Farmasi. Yogyakarta: Deepublish.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging (Cetakan ke-6). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suresh, K., et al. (2024). Colorimetric Determination of Proteins: A Comparative Review of Biuret, Lowry, and Bradford Assays. Analytical Biochemistry, 680, 115301.
Vingadassalon, A., Pejcz, E., Wojciechowicz-Budzisz, A., Olędzki, R., Groton, K., Aurore, G., & Harasym, J. (2024). Terminalia catappa kernel flour characterization as a functional and bioactive ingredient for cookies formulation. Applied Sciences, 14(23), 11201.
Yudhistira, B. (2024). Pengaruh Komposisi Asam Amino Basa Terhadap Sifat Derajat Keasaman (pH) Sediaan Emulsi Daging. Jurnal Ilmu Pangan Terapan, 8(1), 22-30.
World Health Organization. (2020). Reducing Stunting in Children: Global Targets and Interventions. Geneva : WHO Guidelines.
Wu, Guoyao. (2021). Amino Acids: Biochemistry and Nutrition (2nd ed.). CRC Press.
Zuraida, R., & Angraini, D. I. (2024). Modifikasi sosis yang disubstitusi hati ayam sebagai sumber makanan kaya zat besi untuk mengatasi anemia defisiensi zat besi pada remaja. Journal of Medicine and Health, 6(1), 58–71.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Sindi Erisa Putri Sindi, Tri Yanuarto, Luky Dharmayanti, Nurwani Purnama Aji
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
